LS Fisk
Fanøs Lokale Fiskemand

numberimages:0-numbercolumns:6
Stjerneskud med rødtungefileter

Stjerneskud med rødtungefileter

Rødtunger med asparges & rejer

Rødtunger med asparges & rejer

Røget kuller med æble, radise og purløgsmayonnaise

Røget kuller med æble, radise og purløgsmayonnaise

Torsk i baconsvøb med råsyltede grønsager

Torsk i baconsvøb med råsyltede grønsager

Havtaskekæber, pakket i Fanøskinke og smurt med sennep fra Rudbecks Deli. Det hele serveret med nye kartofler, hvide asparges og let citronsauce...

Havtaskekæber, pakket i Fanøskinke og smurt med sennep fra Rudbecks Deli. Det hele serveret med nye kartofler, hvide asparges og let citronsauce...

Stenbiderrogn, vendt i græsk yougurt med finthakkede rødløg og basilikum. smages til med salt og peber. Kan serveres med et stykke ristet brød

Stenbiderrogn, vendt i græsk yougurt med finthakkede rødløg og basilikum. smages til med salt og peber. Kan serveres med et stykke ristet brød

Blomkålsblinis med Fanø laks & rejer

Blomkålsblinis med Fanø laks & rejer

HVILLING - Stegt Hvilling med Peberrodsmos og Æblesalat, 26.03.2017 (18:17:35)

Stegt Hvilling med Peberrodsmos og Æblesalat



4 hvillingfileter
Rugmel
Smør og rapsolie til stegning
650 g små kartofler
1 spsk. smør
½ dl mælk
Olivenolie
Smør
Friskrevet peberrod
salt, peber
2 æbler
Spsk. Hvidvinseddike
1 spsk. flydende honning
2 spsk. olivenolie
brøndkarse




Skræl kartoflerne og kog dem møre i usaltet vand.

Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe af i gryden. Pisk dem til mos sammen med lidt smør og mælk. Smag til med salt og peberrod.

Soigner fiskene og vend dem i rugmel. Steg dem flot gyldne i olie og smør.

Skær æbler i tynde både. Bland eddike, honning og olivenolie, og vend æblerne deri. Smag til med salt og vend brøndkarse i.

Her er retten lavet med hvilling. Der kunne også bruges sild.

HVILLING - Skindstegt Hvilling på spinatmousse med parmesancremesauce og ristede svampe, hvidløgsvendte bønner og ristede gulerødder , 26.03.2017 (18:15:31)

Skindstegt Hvilling på spinatmousse med parmesancremesauce og ristede svampe, hvidløgsvendte bønner og ristede gulerødder



400 g Hvillingfilet eller Knurhane
400 g spinat
4,5 dl fløde
2 stk æg
350 g blandede svampe
1 spsk bredbladet persille
50 g friskrevet parmesanost
· muskatnød
· smør
· olivenolie
· salt og peber

Mousse: Skyl spinaten grundigt og fjern grove stilke. Blancher bladene i lidt letsaltet vand til de kun lige er faldet sammen, hæld vandet fra og pres så meget af væden fra som muligt.
Kom spinaten i en blender sammen med 1½ dl fløde, æg, lidt revet muskatnød, salt og peber og kør det helt glat og fint.
Smør 2-3 små kokotter med smør og for dem hele vejen rundt i siderne med en tilskåret strimmel bagepapir. Fordel spinatmassen i formene og dæk dem hver især med stanniol. Sæt dem i en lille bradepande, hæld kogende vand ved til det står ca. ¾ op af kanterne og sæt det hele i en 185 grader varm ovn i ca. 25-30 min. - moussen skal have sat sig, men ikke taget farve.

Svampe: Rens svampene (fx kantarel, trompetsvampe, markchampignon og bøgehat) og del dem i mundrette bidder.
Varm lige dele olie og smør op på en pande og rist svampene gyldne.
Krydr let med salt og peber og vend finthakket persille i lige før servering.

Sauce: Varm 3 dl fløde op i en lille kasserolle til det simrer. Rør parmesanosten i under omrøring og lad det simre videre til saucen er tyknet let. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Fisk: Dup fileterne tørre og krydr dem med salt og peber. Varm 2 spsk. olie og 1 spsk. smør op på en pande ved middel varme, lad det bruse af og læg fileterne på med skindsiden nedad.
Rist til skindet er blevet gyldent, vend og steg i yderligere 1-2 min. til kødet lige er mørt.

Anretning: Fordel saucen i 2-3 dybe tallerkner og vend en spinatmousse ud midt på - husk at trække bagepapirstrimlen af. Drys svampene rundt om moussen og top med den skindstegte fisk.

Server straks sammen med ristede grønne bønner med hvidløg og ristede farvede gulerødder.

HVILLING - Pandestegt Hvilling med spidskål og glaseret skorzonerrod, 26.03.2017 (18:14:27)

Pandestegt Hvilling med spidskål og glaseret skorzonerrod

600 g Hvilling (evt. lyssejfilet) med skind
2 stk. skalotteløg
1 stk. citron
150 g smør
1 pk. brøndkarse
750 g skorzonerrødder
1 stk. spidskål
2 dl kraftig hønsefond
· smør/olie til stegning
· salt og peber


Skorzonerrod: Skræl skorzonerrødderne og del dem i 8-10 cm lange stykker og læg dem i koldt vand tilsat lidt citronsaft, så de ikke bliver brune.
Blancher dem kort og steg dem derefter gyldne på en pande i lidt smør ved jævn varme.
Når de er gyldne tilsættes 2 dl kraftig hønsefond som reducerer til det halve. Stegesmør/hønsefond er din sauce til retten - så pas derfor på, at du ikke branker smørret under stegningen!

Fisk: Skær fileten i portionsstykker og lav 2-3 fine rids i skindsiden med en skarp kniv. Krydr med salt og peber og steg fisken i 2-3 min. på skindsiden i lidt olie på en varm pande.
Skru ned for varmen og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden) til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
Tilsæt et par små klumper smør og lad det bruse op. Vend fisken og tæl til 10 - nu er fisken klar til servering.

Spidskål: Fjern evt. de yderste blade på spidskålen og flæk den på midten. Hvis den er stor deles den i 4 stykker - de skal hænge sammen ved stokken - og skær evt. det nederste af stokken.
Læg kålen i en bredbundet gryde med skærefladen nedad, tilsæt ½ dl vand, 100 g smør, lidt salt og saften fra ½ citron.
Kog under låg i 1 min., fjern derefter låget og lad det koge til vandet er fordampet.
Fortsæt "kogningen" - der nu, da vandet er fordampet, går over i en stegning. Når kålen er gylden på skærefladen er kålen færdig.
Vend kålen om og lad en lille klat frisk smør smelte ned mellem bladene - krydr med salt, peber og lidt citronskal og skalotteløg.
Pynt med lidt brøndkarse.

Server sammen med små kogte kartofler og evt. en salat.

HVILLING - Grillet Hvilling i folie med fennikel, citron og krydderurter og spinat-svampefyldte squashpakker, 26.03.2017 (18:13:01)

Grillet Hvilling i folie med fennikel, citron og krydderurter og spinat-svampefyldte squashpakker


600 g hele knurhaner
0,5 fennikel
0,25 bundt persille
2 stk. usprøjtede citroner
4 spsk. smeltet smør
2 stk. forårsløg
1 fed hvidløg
150 g bøgehatte
150 g babyspinat
1 stk. squash
2 spsk. flødeost naturel
0,25 bundt dild
· olivenolie
· salt og peber


Squashpakker: Snit de rensede forårsløg i tynde skrå skiver og hak hvidløget fint.
Rens bøgehattene og del dem nede ved roden (stokken bruges også).
Skyl spinaten og slyng den tør.
Varm lidt olie op på en pande og rist først svampene let gyldne.
Tag dem af og kom dem i en skål.
Rist derefter forårsløg,hvidløg og spinat på panden til væden er helt fordampet.
Kom grøntsagerne over til svampene, krydr med salt og peber og lad dem køle lidt af.
Skær imens squashen i 2 mm tynde skiver på langs og læg dem op 2 og 2 som et kryds.
Rør flødeosten i grøntsagerne og fordel blandingen lige midt på krydsene. Fold enderne på squashen indover fyldet, så de fæstner det hele sammen og brun pakkerne i lidt olie på panden.
Læg pakkerne i et ovnfast fad og bag dem færdige i en 175 grader varm ovn i ca. 8 min. Drys med lidt salt og server straks.

Fisk: Snit fenniklen i papirstynde skiver og vend dem sammen med hakket dild og persille, 1 spsk. olie, salt og peber.
Dup fiskene tørre indvendigt og udvendigt og krydr dem let med salt og peber.
Lav et stort stykke folie til hver fisk, smør overfladen med lidt olie og læg en række af tynde citronskiver midt på.
Fyld fiskene med fennikelblandingen og læg fiskene oven på citronerne. Pensl fiskene med det smeltede smør, luk pakkerne til og læg fiskene på en grill i ca. 15 min. til de lige er møre. Server dem direkte i pakkerne.

Fiskepakkerne kan også laves i ovnen under ovngrillen samtidig med squashpakkerne.
Skru da ovnen op på 200 grader/grill og sæt fisken ind øverst i ovnen og squashpakkerne nederst. Tilberedningstider er omtrent de samme.

Server sammen med små bagte kartofler, en urtehollandaise og en sprød grøn salat.

HORNFISK - Parmesanpaneret Hornfisk på bund af knuste Squash og Cherrytomater , 26.03.2017 (18:10:38)

Parmesanpaneret Hornfisk på bund af knuste Squash og Cherrytomater

600 g hele rensede hornfisk
0,50 dl hvedemel
2 spsk revet parmesanost
2 fed hvidløg
2 stk små squash
250 g cherrytomater
1 bundt basilikum
· citronsaft
· smør
· olivenolie
· salt og peber


Grønt: Hak hvidløgene fint, skær squashene i tern på 1 cm og del tomaterne i kvarte.

Varm lidt olie og smør op på en pande og sauter hvidløg og squash 5 min. ved middel varme.

Skru op for varmen, tilsæt tomaterne og varm igennem.

Knus grøntsagerne let - fx med et piskeris - og sauter til det hele er mørt.

Vend grofthakkede basilikumblade i og smag til med citronsaft, salt og peber.

Fisk: Del fiskene i ca. 10 cm lange stykker og dup dem tørre.
Rør mel, parmesan, salt og peber sammen og vend fiskestykkerne deri - giv dem et let pres, så paneringen hænger ved.

Smelt lige dele smør og olie i en pande og steg stykkerne gyldne og møre - ca. 3 min. på hver side.

Server sammen med små ristede kartofler og en sprød grøn salat

HAVTASKE - Svøbt havtaskerulle med fyld af aubergine, chorizo og semitørret tomat og valnødde-persillepesto, 26.03.2017 (18:06:51)

Svøbt havtaskerulle med fyld af aubergine, chorizo og semitørret tomat og valnødde-persillepesto


400 g havtaskehale
3 skive(r) parmaskinke
75 g krydret chorizopølse i helt stykke
250 g aubergine
2 fed hvidløg
1 bundt bredbladet persille
6 stk. semitørrede tomater
50 g valnødder
35 g parmesanost
· god olivenolie
· salt og peber



Fyld: Skær auberginen i ½ cm tynde skiver, drys dem generøst med salt og lad dem udvande i 20 min.
Hak imens 1 fed hvidløg og 1 dl plukket persille helt fint og skær pølse og tomater i små fine tern.
Skyl aubergineskiverne fri for salt, pres så meget væde ud som muligt og skær skiverne i små tern.
Varm lidt olie op på en pande og rist pølsen til den begynder at smide olie. Tilsæt aubergineternene og rist videre ved middel varme til de er møre.
Tilsæt hvidløget i de sidste 2 min.
Tag panden af varmen, lad den køle af i 10 min. og vend derefter persille og tomater i. Smag til med peber.

Pesto: Pluk bladene af resten af persillen og kom dem i en foodprocessor sammen med valnødder, parmesanost, 1 fed hvidløg, salt og peber. Hak det fint og tilsæt olie i en stråle til pestoen er cremet og ensartet og smag til.

Fisk: Trim havtaskehalen fri for de seje hinder med en skarp kniv og skær kødet fra benet i 2 flotte fileter.
Læg et stort stykke film på køkkenbordet og anret de 3 skiver parmaskinke på række - så de lige overlapper med ca. 1 cm.
Læg den ene filet på tværs midt på og fordel fyldet oven på.
Top med den anden filet og tryk let - så fyld og fisk er lige tyk over det hele. Tag fat i filmen nærmest dig selv og løft skinken op oven på fisk og fyld. Rul videre til skinken er samlet nedenunder rullen – brug filmen undervejs til at gøre skinkesvøbet så stramt som muligt.
Tril forsigtigt rullen over i en lille bradepande, pensl med et tyndt lag olie og sæt den i en 180 grader varm ovn i ca. 20 min. til kødet er mørt og skinken gylden. Lad den hvile i 10 min. og skær rullen i tykke skiver ved servering.

Server sammen med en sprød grøn salat og flødekartofler eller spansk kartoffeltortilla.

HAVTASKE - Pandestegt havtaskehale i baconsvøb med rødløgskompot , 26.03.2017 (18:05:28)

Pandestegt havtaskehale i baconsvøb med rødløgskompot


600 g havtaskehale
1 pk. bacon i skiver
5 stk. rødløg
1 bundt forårsløg
1 dl rødvinseddike
1 spsk. sukker
100 g smør
· olie
· salt og peber



Havtaskehalen har et kraftigt rygben. Skær ned langs ryggen på begge sider af rygbenet. Så har du to fileter. Omkring halen sidder der en kraftig hinde, der skal fjernes. Læg fileten med ryggen nedad. Tag en skarp og fleksibel kniv. Hold fast i hinden ved halen og skær hinden fri.

Skær fileterne i mindre stykker og vikl et stykke bacon om hvert stykke. Krydr med peber og en lille smule salt. Steg dem på en pande i olie i ca. 2 min. på hver side, hvorefter de tages af panden og gerne må hvile i 5 min. inden servering. Resten af baconskiverne steges sprøde og bruges til pynt.

Kompot: Rødløgene skæres i både og sauteres i en gryde med lidt olie. Tilsæt rødvinseddike og lad retten koge til eddiken er væk. Tilsæt herefter 1 bundt snittede forårsløg, sukker og smør. Smag retten til med salt og peber.

Server retten sammen med kartofler.

HAVTASKE - Fiskegryde med Jordskokker og cremet Dildsauce, 26.03.2017 (18:04:10)

Fiskegryde med Jordskokker og cremet Dildsauce

600 g havtaskefileter eller -kæber
250 g gulerødder
200 g jordskokker
1 løg
300 g squash
25 g smør til stegning
2 spsk. Grov sennep
2 dl hvidvin
3 dl piskefløde
Saften af 1 citronens- salt og peber
1 bdt. dild

Skræl gulerødderne. Skrub eller skræl jordskokkerne rene. Pil løget. Skyl squashen. Skær alle grønsagerne i tern.

Smelt smørret i en dyb gryde, og steg grønsagerne til de er bløde.

Tilsæt sennep og hvidvin, og steg yderligere i 3-4 minutter.

Tilsæt herefter fløden, og lad retten småkoge under låg i 8 minutter.
Smag nu saucen til med citronsaft, salt og peber.

Fisken skæres i store tern og lægges ned blandt grønsagerne og saucen i gryden.

Lad nu det hele småkoge under låg i 10 minutter.

Vend friskhakket dild i retten lige inden servering.

Serveres sammen med flutes eller små kogte kartofler.

Kulmule, 25.03.2017 (20:55:31)

Parmesanstegt Kulmule og Pasta med Squash og Dild

600 g Kulmule, Havkat eller Lange
1 æg
100 g friskrevet parmesanost
2 spsk. Smør + 2 spsk. Olie
400 g frisk pasta
1 Squash (Zuccini)
1 spsk. Smør + 1 spsk. Olie
1 bundt dild
Salt, peber
Evt. en bakke rød skovsyre til pynt


Skær fisken i 4 stykker. Pisk ægget sammen i en dyb tallerken, og hæld den revne parmesan i en anden dyb tallerken.
Dup fisken tør med køkkenrulle og vende den – først i æg, og herefter i parmesan.
Steg fisken i smør og olie i 4 minutter på hver side, til den er gylden og sprød.
Stil fisken til side, men hold den varm.
Imens koger du pastaen efter anvisningen på pakken.
Skyl squashen og skær den i tynde strimler. Steg den i olie og smør på en pande, til den netop falder sammen.
Tilsæt den kogte pasta, og vend det godt rundt.
Hak didlen og vend den med i.
Pynt eventuelt med skovsyre, og servér straks sammen med fisken.

HAVKAT, 20.03.2017 (13:31:35)

Stegt havkat med kokosgratinerede bananer og ristet grønt

400 g havkatfilet
1 stk. æble
1 tsk. karry
1,5 dl madlavningsfløde 18%
1 dl fiskefond
20 g rosiner
2 stk. banan
3 stk. gulerødder
100 g sukkerærter
1 spsk. kokosmel
1 stk. peberfrugt (rød)
1 stk. skalotteløg
· olie til stegning
· hvedemel
· smør til stegning
· fiskesauce
· salt og peber


Bananer: Skær skalotteløg og æble i fine små tern.
Smelt en klat smør på panden og rist karryen af deri.
Kom løg- og æbletern ved og sauter dem bløde.
Hæld fløde og fond ved og lad det simre til en let cremet konsistens.
Rør kokosmel og rosiner i og smag til med salt og peber.

Tag skallen af bananerne, flæk dem på langs og læg dem med skæresiden nedad i et ildfast fad. Fordel æble-kokosblandingen ovenpå og bag det hele ved 175 grader i ca. 10 min.

Grønt: Skræl og flæk gulerødderne på langs og snit dem i tynde skrå skiver. Striml peberfrugten og halver sukkerærterne med et skråt snit.
Varm lidt olie op i en wok og lynsteg gulerødderne 2 min. Kom peberfrugt og sukkerærter ved, dryp med lidt fiskesauce og rist yderligere 2 min.
Smag til og server straks.

Fisk: Del fileten i pæne portionsstykker. Rør lidt mel med salt og peber, vend stykkerne deri og bank forsigtigt det overskydende mel af. Steg fisken gylden og mør på begge sider i lidt smør.

Giv jasminris og godt brød til.

Jens-Erik Mogensen, 20.03.2017 (13:29:09)

Havkat med Karry/Chili Topping, Grøntsagssauté med Blomkål, Limesauce og små Kartofler

600 g havkatfilet uden skind
1 stk. løg
1 bundt forårsløg
100 g asparges
2 dl hvidvin
1 dl fløde
50 g smør
1 tsk. karry
1 spsk. rasp
1 stk. usprøjtet lime
1 stk. chili
1 fed hvidløg
1 stk. peberfrugt
2 dl fiskefond (evt. vand og bouillonterning)
· salt og peber
· evt. maizena
· olivenolie


Fisk: Skær fisken i portionstykker der er ens i tykkelsen.
Placer dem i et smurt ovnfast fad og krydr med lidt salt.

Topping: Bland (blødt) smør, karry, finthakket hvidløg og finthakket chili (brug en mængde efter behag), rasp, salt og lidt peber sammen i en lille skål.

Fordel toppingen på fiskestykkerne og bag fisken i en 200 grader varm ovn i ca. 12 min.

Limesauce: Hæld fiskefond (hønsefond kan også bruges) og hvidvin i en gryde og lad det koge ind til ca. halvdelen. Tilsæt fløde, saft og skal fra limefrugten (gem ca. 1/3, som du kan bruge til sidst, når du skal smage til) og lad saucen reducere til den får en cremet konsistens.
Kan evt. jævnes med lidt maizena.
Smag saucen til med salt, peber og evt. mere limesaft.

Grøntsagssauté: Skær asparges, forårsløg, løg og peberfrugt i mindre stykker og sautér det hele i lidt olie på en pande. Krydr med salt og peber. Server kartofler til retten

Jens-Erik Mogensen, 20.03.2017 (13:27:33)

Ovngrillet Havbras med Honningbagte Pastinakker, Oliven-Agurk-Persillesalsa og Tomatsalat

800 g hel havbras
1 lille bundt bredbladet persille
4 stk. laurbærblade
4 stk. timiankviste
2 stk. rosmarinkviste
2 stk. usprøjtede citroner
400 g pastinakker
1 spsk. flydende honning
0,5 stk. agurk
100 g stenfrie sorte oliven (god kvalitet)
0,5 stk. rødløg
1 fed hvidløg
· god jomfruolivenolie
· salt og peber

Fisk: Rens fiskene for evt. skæl og urenheder, dup dem tørre indvendigt og udvendigt og lav to dybe ridser i kødet på hver side.
Pluk persillen - gem bladene til salsaen - og hak stilkene groft.
Bræk laurbærbladene i mindre stykker og pluk timian og rosmarin.
Skær den ene citron i små stykker, vend dem sammen med persillestilke, krydderurter og et godt nip salt og peber og fordel blandingen i fiskenes bug. Skær den anden citron i helt tynde skiver og læg dem som bund i et smurt ovnfast fad.
Læg fiskene oven på, pensl med et tyndt lag olie og krydr med salt og peber. Grill fiskene i en 225 grader varm ovn med grader/grill i ca. 15 min. - afhængig af fiskenes størrelse - til kødet er hvidt og skindet flot gyldent.
Tag fiskene ud af ovnen, når stanniolen fjernes fra pastinakkerne. Lad dem trække tildækket til pastinakkerne er færdige. Fjern fyldet i bugen før servering.

Salsa: Flæk agurken på langs, skrab den bløde kerne væk og snit resten i fine små tern.
Hak oliven, persilleblade, rødløg og hvidløg fint (med en skarp kniv, så det ikke bliver til mos!) og vend det hele sammen med agurkerne, 1 spsk. olivenolie, et nip salt og et godt kværn peber. Smag til og lad salsaen trække i 15 min.
Pastinakker: Skræl pastinakkerne og skær dem i smalle både på langs. Vend dem sammen med honning, olie, salt og peber. Bred dem ud på en bageplade og dæk dem til med stanniol. Sæt dem i ovnen sammen med - MEN UNDER - fiskene (så de ikke får grillfunktion) i 15 min. Tag stanniolen af og bag videre i 10-15 min. til de er møre og flot gyldne.
Kan serveres sammen med en lækker tomatsalat og/eller en blød polenta rørt med mascarpone.

Jens-Erik Mogensen, 20.03.2017 (13:26:38)

Indisk inspireret hel ovnbagt Havbras med Myntecreme

600 g hel havbras (renset og afskællet)
2 spsk. friskrevet ingefær
2 fed hvidløg
1 spsk. stødt koriander
1 spsk. stødt spidskommen
1 tsk. gurkemeje
1 tsk. cayennepeber
1 spsk. koncentreret tomatpuré
4 spsk. citronsaft
2 stk. rødløg
1 stk. limefrugt
1 bundt frisk koriander
1 bundt frisk mynte
3,5 dl græsk yoghurt
· olivenolie
· salt og peber


Creme: Kom mynteblade og 2 spsk. af yoghurten i en blender, krydr med salt og peber og kør det helt grønt og glat.
Hæld blandingen i en skål, rør resten af yoghurten i og smag til. Lad cremen trække køligt i mindst 20 min. så smagen kan udvikle sig.
Fisk: Krydderpasta: Rør ingefær, presset hvidløg, stødt koriander, spidskommen, gurkemeje, cayennepeber, tomatpuré, citronsaft, 2-3 spsk. olie, salt og peber sammen til en tyk pasta.
Dup fisken tør, skær 3 dybe, skrå ridser i kødet på hver side af fisken og gnid den grundigt ind i krydderpastaen - både inderside og yderside.
Lad den marinere på køl i mindst 20 min. - men gerne i en time.
Snit imens rødløgene i tynde både, vend dem sammen med en smule olie, salt og peber og læg dem i en aflang bunke i et ovnfast fad, der har plads til fisken.
Læg fisken oven på, dryp med lidt ekstra olie og sæt fadet øverst i ovnen ved 230 grader/grill og grill den i ca. 15 min. - afhængig af størrelsen på fisken - til fisken er flot gylden og kødet flager ved test med en gaffel.
Top med limebåde og grofthakket koriander og server straks.
Server sammen med en sprød grøn salat med mango, sukkerærter og rød chili samt jasminris eller naanbrød.

Jens-Erik Mogensen, 20.03.2017 (13:23:39)

Grillet Haj Med Spicy ferskensalsa Og Italiensk Bønnesalat

4 koteletter af silde- eller blåhaj á ca. 180 g
1 spsk. hvide peberkorn
Salt
Olivenolie
600 g bønner
1 økologisk citron
1½ dl god olivenolie
½ dl hakket merian / persille / basilikum
Sukker
Salt og peber
4 ferskener
1 lime
1 spsk. fiskesauce
2 spsk. sød chilisauce
1 rød chili
1 lille rødløg
hakket koriander


Koteletterne renses og tørres af. Hvide peberkorn knuses og spredes ud over et spækkebræt. Hver side af koteletterne presses forsigtigt ned på den knuste peber.
Drysses med en anelse salt og sættes på køl i ca. 30 minutter.

Imens laves den spicy ferskensalsa og den italienske bønnesalat.

Bønnerne renses og koges i ca. 6 minutter. Skylles med koldt vand.
Citronen vaskes. Skrællen rives og saften presses ud. Citronsaft og olivenolie blandes sammen. Derefter tilsættes citronskal, krydderurter samt en anelse sukker. 
Smages til med salt og peber.
Bønnerne vendes i citrondressingen og trækker i ca. 15 minutter før servering.

Ferskener skrælles og skæres i små tern. Rødløg hakkes fint. Kerner fjernes fra chili, og den hakkes fint. Rør limesaft, fiskesauce, sød chilisauce og en anelse sukker sammen i en lille skål.

Ferskenternene vendes i marinaden, hvorefter rødløg og chili tilsættes. Stilles på køl i ca. ½ time.

Salsaen smages til med hakket koriander inden servering.

Koteletterne dryppes med en anelse olivenolie på hver side. Grilles 
(enten på varm grill eller rygende grillpande) i ca. 1½ minut på hver side.

Jens-Erik Mogensen, 20.03.2017 (13:21:23)

Pocheret glashvarfilet med citrongræs-ingefærfløde, babyspinat og tomatsmør

600 g glashvarfilet
1 stilke citrongræs
1 spsk. friskrevet ingefær
1 dl Noilly Prat
1 dl fiskefond
1,5 dl fløde
200 g babyspinat
4 stk. modne tomater
· smør
· sukker
· salt og peber


Tomatsmør: Skær et kryds i toppen af hver tomat, giv dem et kort opkog i letsaltet vand og flå skindet af dem.
Befri tomaterne for stilk og kerner og blend resten helt glat.
Purér det igennem en fin sigte over i en kasserolle.
Varm det igennem - uden det koger - og pisk 20 g smør i.
Smag til med sukker, salt og peber og hold det lunt.

Fisk: Snit citrongræsset i tynde skiver og kom det i en lille kasserolle sammen med ingefær, Noilly Prat (tør hvidvin kan også bruges), fiskefond, lidt salt og peber og kog det op.
Lad det simre ved middelvarme i 2 min. og lad det efterfølgende trække på eftervarme i 10 min.
Sigt lagen igennem en fin si ned i en pande og kasser citrongræs og ingefær.
Kog lagen op igen sammen med 1 tsk. smør.
Skær imens fisken i mindre stykker, krydr med salt og peber og læg dem ned i panden. Skru ned til lige under kogepunktet, læg låg på og lad fisken pochere ca. 5 min. til den er mør.
Tag stykkerne forsigtigt op med en spatel, fordel dem på varme tallerkner og hæld tomatsmørret over.
Skru op under panden, tilsæt fløden og lad det hele koge ind til en god cremet konsistens.
Skyl spinaten rigtigt godt, slyng den tør og vend den i fløden.
Varm igennem til spinaten er faldet sammen, smag saucen til og server straks.
Server sammen med små kogte eller råstegte kartofler, en sprød grøn salat og godt groft brød.

Jens-Erik Mogensen, 20.03.2017 (13:20:01)

Ristet fjæsing med marokkansk-inspireret topping og sød kartoffelmos med flødeost og karry

400 g fjæsingfilet med skind
2,5 spsk. smør
1 fed hvidløg
1 stk. usprøjtet citron
1 bundt frisk koriander
0,75 tsk. harissa (meget stærk chilipasta)
600 g søde kartofler
1 tsk. friskrevet ingefær
2 tsk. karry
2 spsk. flødeost
· olivenolie
· salt og peber

Mos: Skrub kartoflerne, læg dem i en bradepande og bag dem helt møre i 40-50 min. (afhængig af størrelse).
Halver dem, skrab kødet ned i en kasserolle og mos det sammen med revet ingefær, karry (mængde efter smag og behag) og flødeost.
Varm mosen forsigtigt igennem og smag til med salt og peber.
Topping: Smelt smørret, rør presset hvidløg, fintrevet skal fra hele citronen, finthakket koriander, harissa, et godt nip salt og lidt peber i og smag til.
Fisk: Dup fileterne tørre og krydr med salt og peber. Varm et skvæt olie op på en pande og steg fileterne sprøde på skindsiden.
Vend dem kortvarigt og steg dem på den anden side i ca. ½-1 min. til kødet lige er mørt.
Anretning: Fordel mosen på midten af tallerknerne og bred den ud i en cirkel. Fordel fjæsingfileterne oven på og top med en god skefuld af smørblandingen.
Server straks sammen med en sprød grøn salat og en kold yoghurtdressing.

Jens-Erik Mogensen, 20.03.2017 (13:18:05)

Pandestegt brosmefilet på knuste søde kartofler, ristede gulerødder og Kapers sauce

400 g brosmefilet uden skind
750 g små kartofler
0,5 bundt persille
2 stk. skalotteløg
2 spsk. hvidvinseddike
0,5 dl hvidvin
1,5 spsk. kapers
100 g smør
· groft rugmel
· olivenolie
· salt og peber


Kartofler: Skrub kartoflerne godt, skær dem i gode store terninger og kog dem møre i velsaltet vand. Knus kartoflerne let med en gaffel og vend dem med 25 g smør og finthakket persille, lidt salt og peber.
Smag til og hold dem lune.

Kapers sauce: Hak skalotteløgene meget fint og kom dem i en kasserolle sammen med vineddike og vin og kog væden ind til ca. 1½ spsk.
Smelt 25 g smør med og pisk til saucen er jævnt.
Tilsæt 2 dl piskefløde og lidt mælk, og lad saucen koge op til den er jævn og cremet. Tilsæt eventuelt lidt Maizena, hvis nødvendigt.
Smag saucen til med salt og peber. Rør kapers i og hold saucen lun.

Ristede gulerødder: Flæk gulerødderne til passende stave, og rist dem på en pande i lidt olivenolie til de tager farve, men stadig har bid. Krydr med salt og peber.

Fisk: Skær fisken i portionsstykker, krydr dem med salt og peber og vend dem i et tyndt lag rugmel. Steg stykkerne gyldne og møre på panden i lidt olie og 25 g smør.

Server fisken anrettet på en bund af de knuste kartofler og dryp saucen over.
Server sammen med ristede gulerodsstave og evt. en sprød grøn salat.

Jens-Erik Mogensen, 20.03.2017 (13:16:28)

Pandestegt brosmefilet på knuste kartofler med persille og kapers beurre blanc

400 g brosmefilet uden skind
750 g små kartofler
125 g koldt smør
1 stk. citron usprøjtet
0,5 bundt persille
2 stk. skalotteløg
2 spsk. hvidvinseddike
0,5 dl hvidvin
1,5 spsk. kapers
· hvedemel
· olivenolie
· salt og peber


Kartofler: Skrub kartoflerne godt og kog dem møre i velsaltet vand. Knus kartoflerne let med en gaffel og vend dem med 25 g smør, revet skal og saft af ½ usprøjtet citron, finthakket persille, lidt salt og peber.
Smag til med citron, salt og peber og hold dem lune.

Beurre blanc: Hak skalotteløgene meget fint og kom dem i en kasserolle sammen med vineddike og vin og kog væden ind til ca. 1½ spsk.
Skær 100 g koldt (!) smør i små tern og pisk dem i lidt ad gangen over lav varme til saucen er jævnt og cremet.
Rør kapers i og hold saucen lun.

Fisk: Skær fisken i portionsstykker, krydr dem med salt og peber og vend dem i et tyndt lag mel. Steg stykkerne gyldne og møre på panden i lidt olie.
Server fisken anrettet på en bund af de knuste kartofler og dryp saucen over.
Server sammen med ristede gulerodsstave og evt. en sprød grøn salat.

Fiskemanden, 29.07.2014 (20:25:53)

En af mine søde kunder har en madblog, kig forbi og bliv inspireret :-)
http://mariemelchior.dk/

Lars "Sønderho kro", 05.04.2014 (13:36:43)

Forret: Røget kuller, pocheret æg, forårssalat

Æg
1/2 dl Eddike
Salt

Gryde bringes i kog med eddike og salt, ægges slået ud i kop, og pocheres i vandet.

Forårssalat:

Karotter
Blomkåls buketter
Fennikel
Radiser
Brøndkarse
Dild
1 spsk æbleeddike
1 spsk rapsolie
1 tsk honning
1 tsk sennep
Salt/peber

Blomkål, karotter, radiser og fennikel skæres tyndt på mandolin/hånden. Eddike, olie, sennep og honning piskes sammen, smages til med salt og peber. Vendes sammen med det grønne lige før servering. Pyntes med brøndkarse og dild.

Blomkåls creme:

Blomkåls stokke og rester
2 dl mælk
1 fed hvidløg
Salt/peber

Blomkålen kommes i gryden med mælk, lidt salt og hvidløg, dækkes med vand. Koges ud, blendes med LIDT kogevand, og smages til med salt og peber.

Anretning:

Blomkålscremen smøres i bunden af tallerkenen, ægget lægges på, fisken plukkes på tallerken og toppes med salaten

Fiskemanden, 05.04.2014 (13:34:27)

Læg meget gerne opskrifter ind :-)

LS fisk - Fanøs lokale fiskemand   Tlf. +45 26742995   leiffisk@gmail.com   CVR.nr. 21187577

Hjemmeside fra e-hjemmeside.dk