LS Fisk
Fanøs lokale fiskemand


Brosme

Bagt Brosme med Fennikel, Hvidløg, Rosmarin og dampet Aspargesbroccoli

 

400 g brosmefilet uden skind

2 fed hvidløg

1 tsk. Olivenolie

½ fennikel, skåret i tynde skiver

3 kviste rosmarin

1 stor håndfuld hakket kruspersille

citronbåde til servering

200 g aspargesbroccoli

2 spsk. ristede mandelflager

1 nip chiliflager

· salt og peber

 

Varm ovnen op til 200º.

Rids fisken med en lille skarp kniv, og stik hvidløgsskiver ind i revnerne.

Krydr godt med salt og peber.

Arranger fennikel og rosmarin i et oliesmurt fad, og læg fisken ovenpå.

Bag fisken i ovnen 15-20 minutter, til både fisk og fennikel er møre.

Aspargesbroccolien (eller almindelig broccoli i små buketter) dampes i 3-4 minutter, og vendes derefter med et skvæt citronsaft, 2 spsk. ristede mandelflager samt et nip chiliflager.

Server med hakket persille drysset over fisken samt citronbåde.


 

Pandestegt Brosmefilet på knuste Kartofler med persille og Kapers Beurre Blanc

 

400 g brosmefilet uden skind

750 g små kartofler

125 g koldt smør

1 stk. citron usprøjtet

0,5 bundt persille

2 stk. skalotteløg

2 spsk. hvidvinseddike

0,5 dl hvidvin

1,5 spsk. kapers

· hvedemel

· olivenolie

· salt og peber

Kartofler: Skrub kartoflerne godt og kog dem møre i velsaltet vand. Knus kartoflerne let med en gaffel og vend dem med 25 g smør, revet skal og saft af ½ usprøjtet citron, finthakket persille, lidt salt og peber.

Smag til med citron, salt og peber og hold dem lune.

Beurre blanc: Hak skalotteløgene meget fint og kom dem i en kasserolle sammen med vineddike og vin og kog væden ind til ca. 1½ spsk.

Skær 100 g koldt (!) smør i små tern og pisk dem i lidt ad gangen over lav varme til saucen er jævnt og cremet.

Rør kapers i og hold saucen lun.

Fisk: Skær fisken i portionsstykker, krydr dem med salt og peber og vend dem i et tyndt lag mel. Steg stykkerne gyldne og møre på panden i lidt olie.

Server fisken anrettet på en bund af de knuste kartofler og dryp saucen over.

Server sammen med ristede gulerodsstave og evt. en sprød grøn salat.


 

Skindstegt Skælbrosme med Karrysauce, Rød Peber og Ananas samt Vilde Ris

 

600 g skælbrosmefilet med skind

4 dl vilde ris blanding

6 ananasringe (evt. fra dåse)

1 stk. skalotteløg

25 g smør

0,5 dl hvidvin

1 spsk. karry

· groft rugmel

· rapsolie

· salt og peber


Risene koges efter anvisningen på emballagen.

Karrysauce: Hak skalotteløgene meget fint og kom dem i en lille pande med lidt olie og en spiseskefuld karry. ”Brænd” karryen af sammen med løgene.
Tilsæt 2 ananasringe og ½ rød peber, skåret i mundrette stykker og lad det svitse med 1 minut eller 2. Tilsæt vin og kog væden ind til ca. 2 spsk.

Tilsæt ¼ l piskefløde og kog op, til saucen er jævnt og cremet.

Fisk: Skær fisken i portionsstykker, krydr dem med salt og peber og vend dem i et tyndt lag mel. Steg stykkerne gyldne og møre på skindsiden på panden i lidt olie. Tilsæt smørret, vend fisken og lad den stege færdig med skindsiden opad.

Server fisken anrettet på en bund af de kogte ris og dryp saucen over.

Server sammen med en ananasring og lidt rød peber i mundrette stykker.


 

Skindstegt Skælbrosme på majsfrikassé med ristede valnøddekerner og purløgsvinaigrette

600 g skælbrosmefilet med skind

olivenolie

1 bundt purløg

1 lille rødløg

hvidvinseddike

salt og peber

4 majskolber

50 g valnøddekerner

· salt og peber

Majsfrikassé: Majskolberne renses og koges i ca. 6 min. i letsaltet vand.

Efter endt kogning køles kolberne af i koldt vand.

Kernerne fra kolberne skæres af i store stykker (se billedet) - gem nogle stykker til pynt.

Resten af majsen blendes med 2 spsk. olivenolie samt lidt salt og peber.

Tilsæt herefter ½ bundt finthakket purløg og et hakket rødløg og varm

frikasséen igennem. Smag til med salt og peber.

Ristede valnøddekerner: Kernerne vendes i lidt olie og ristes på en pande i et par minutter.

Purløgsvinaigrette: ½ bundt purløg, 2 spsk. hvidvinseddike, 3 spsk.

Olivenolie, salt og peber blendes til vinaigretten får en cremet konsistens.

Fisk: Skær fisken i portionsstykker, rids den på skindsiden med en skarp kniv

og krydr med salt og peber. Steg fisken et par minutter på skindsiden i lidt

olie på en varm pande. Skru ned for blusset og lad fisken stege videre

(stadig på skindsiden) indtil kødet får en mælkehvid farve. Så er fisken klar til servering.

Anret og server sammen med nye kartofler.


 


Fiskefars

Fiskefrikadeller med Perlebyg, Avocado og marinerede Dadeltomater

 

600 g hakket fiskekød

2 stk. løg

2 stk. æg

3 stk. modne avokadoer

5 g paprikaflager

2 spsk. Honning

1 stk. limefrugt

400 g perlespelt

200 g dadeltomater

· kartoffelmel

· basilikum

· salt og peber

· sukker

· olivenolie

· sødmælk

Fiskefrikadeller: Krydr det hakkede fiskekød med ½ tsk. salt pr. person og ¼ tsk. friskkværnet sort peber pr. person samt ½ tsk. sukker pr. person - og rør det godt sammen.

Pil og finthak eller riv løg på den fine side af et rivejern og rør det i farsen. Rør æg i og derefter 1 spsk. kartoffelmel pr. person.

Rør til sidst lidt sødmælk i. Farsen skal være glat, smidig og fast.

Lad den hvile i køleskab 10-15 min. Smag på farsen - eller steg en lille prøvefrikadelle og juster evt. salt- og peberbalancen – sørg for at krydre godt. Steg dellerne sprøde og gyldne i 3-4 min. på hver side på en pande i rigeligt neutral olie.

Perlespelt: Kog de skyllede perlespelt i rigeligt letsaltet vand i ca. 10-12 min. (afhængig af hvor meget bid du vil have i dine bygkorn).

Dræn overskydende væde fra og lad bygkornene afkøle let. Vend med et par skefulde god olivenolie.

Marinerede dadeltomater: Skær et lille kryds i toppen af hver tomat – blancher i spilkogende vand i 20 sekunder og kom dem direkte i iskoldt vand, gerne med isterninger i – nu kan du nemt pille skindet af tomaterne. Kom honning, lidt limesaft og plukkede hakkede basilikumblade (gem lidt til pynt) ved og vend rundt. Krydr med lidt salt, sort peber og lidt sukker.

Lad dem trække ved stuetemperatur.

Anretning: Anret tynde skiver avokado på et fad eller tallerken og pres lidt limesaft over sammen med god olivenolie. Drys de kogte korn over og fordel de marinerede tomater og deres marinade derpå. Drys med paprikaflager og pynt med resten af basilikumbladene.


 

Wraps med Fiskefrikadeller, avocado og Chipotle Sauce


 

8 stk stegte fiskefrikadeller

10 g chipotle sauce krydderi

2 stk avocado

2 pk tortillawraps

2 dl Creme fraiche 18%

250 g små tomater

1 stk citron

1 stk salat

· salt og peber

Spicy avokadosalsa: Halver avokado, fjern stenen og skrab kødet ud i en skål. Mos det groft med en gaffel, og rør det med limesaft, salt og en lille smule chipotle krydderi. Smag til med lidt sukker. Skær tomaterne i små tern og vend dem i avokadomosen.

Chipotle Sauce: Rør det sidste Chipotle krydderi og cremefraiche sammen og smag til med salt, sukker og limesaft.

Fiskefrikadeller: Lun dellerne på en pande i lidt smør og olie, og steg dem 2-3 min. på hver side. Alternativt kan de lunes i en 200 grader varm ovn i 8 min.

Sådan samler du retten: Varm tortillas på en brandvarm tør pande, eller endnu bedre er det at vende dem direkte på en rødglødende kogeplade lynhurtigt. (Duer ikke på induktion og gas). Alternativt kan de lunes i ovnen. Fyld de varme wraps med skiver af lune fiskefrikadeller, lidt avokado-tomat fyld, sprød fintsnittet icebergsalat samt lidt chipotle sauce (pas på den er hot!).

Anrettes med det sidste dressing og fintsnittet icebergsalat ved siden af.


 


Fjæsing

Ristet fjæsing med marokkansk-inspireret topping og sød kartoffelmos med flødeost og karry


400 g fjæsingfilet med skind

2,5 spsk. smør

1 fed hvidløg

1 stk. usprøjtet citron

1 bundt frisk koriander

0,75 tsk. harissa (meget stærk chilipasta)

600 g søde kartofler

1 tsk. friskrevet ingefær

2 tsk. karry

2 spsk. flødeost

· olivenolie

· salt og peber

Mos: Skrub kartoflerne, læg dem i en bradepande og bag dem helt møre i 40-50 min. (afhængig af størrelse).

Halver dem, skrab kødet ned i en kasserolle og mos det sammen med revet ingefær, karry (mængde efter smag og behag) og flødeost.

Varm mosen forsigtigt igennem og smag til med salt og peber.

Topping: Smelt smørret, rør presset hvidløg, fintrevet skal fra hele citronen, finthakket koriander, harissa, et godt nip salt og lidt peber i og smag til.

Fisk: Dup fileterne tørre og krydr med salt og peber. Varm et skvæt olie op på en pande og steg fileterne sprøde på skindsiden.

Vend dem kortvarigt og steg dem på den anden side i ca. ½-1 min. til kødet lige er mørt.

Anretning: Fordel mosen på midten af tallerknerne og bred den ud i en cirkel. Fordel fjæsingfileterne oven på og top med en god skefuld af smørblandingen.

Server straks sammen med en sprød grøn salat og en kold yoghurtdressing.


 


Havtaske

Bagt Havtaske med Ris og Grøntsager

 

 

350 g havtaskefilet

2 fed hvidløg

1 tsk. Friskpresset citronsaft

1 rødløg

1 lille aubergine

2 peberfrugter i forskellig farve

1 squash

1 spsk, frisk hakket rosmarin

· god olivenolie

· salt og peber

200 gram parboiled ris

Skær løg i grove både, aubergine i tern og peberfrugter samt squash i stave.

Snit et fed hvidløg fint, og vend det hele sammen med olie, rosmarin, salt og peber på en bradepande, der er belagt med bagepapir.

Bag grøntsagerne ved 200° i 20 minutter. Vend af og til.

Læg havtasken på et ark bagepapir. Fordel 1 fed fintsnittet hvidløg over, krydr med salt og peber, og dryp med lidt citronsaft og olie.

Fold bage papiret omkring fisken.

Risene koges efter anvisningen på pakken.

Fiskepakken lægges ovenpå grøntsagerne, når de første 20 minutter er gået.

Bag nu videre i 20 minutter, til grøntsagerne er møre, og fisken har skiftet farve til mælkehvid.

Kassér bagepapiret, skær fisken i tykke skiver og server sammen med ris og grøntsager.


 

Kuller

Skindstegt Kuller med Kartofler al forno, Parmesan og Spidskål

 

600 g Kuller (eller Hvilling) filet Med Skind

4 stk. Bagekartofler

1 stk. Spidskål

1 stk. Løg

5 g Timian

50 g Parmigiano Reggiano (Parmesan)

250 ml Fløde 38% (Piskefløde)

- Olie

- Smør

- Salt & Peber

 

Ovnen tændes på 220 grader, varmluft.

Skræl kartoflerne, og skær dem i tynde skiver. Løgene forberedes på samme måde.

Timianen skylles og plukkes.

Parmesanen rives fint.

I en stor pande, der både kan rumme kartofler og løg, og som også kan gå i ovnen, koges fløden op med ligeså meget vand som fløde (brug evt. flødebægeret til at måle vandet af med).

NB: Hvis ikke du har sådan en pande, kan du bare sætte et ildfast fad ind i ovnen for at forvarme, og så forberede kartofler og løg på en almindelig pande med høje sider.

Tilsæt kartofler, løg, den plukkede timian og salt og peber til fløde/vandblandingen. Lad det hele koge 5-7 minutter uden låg, mens du forsigtigt rører/vender kartoflerne. Meningen er, at vandet skal fordampe, samtidig med at kartoflerne og løgene tilberedes, for at spare tid i ovnen til sidst.

Når kartoflerne er ved at være møre, fordeles de jævnt i panden (eller hældes over i det ildfaste fad), og parmesanen drysses over.

Lad kartoflerne bage i ca. 15 minutter, til overfladen er sprød og gylden, og kartoflerne møre.

Mens kartoflerne bager, steges fisken.

Soigner fisken, og del den i portionsstykker. Rids to 3-4 cm lange snit på skindsiden af hvert stykke med en skarp kniv. Rids kun lige igennem skindet - ikke ned i kødet. Krydr med salt og peber på kødsiden.

Spidskålen deles og snittes ultrafint. 

Når kartoflerne er færdige, tages de ud, og imens de hviler, steges fisken på skindsiden i 2-3 min i lidt neutral olie på en meget varm pande. 
Tryk forsigtigt ned på fisken med en palet eller en ske for at sikre, at skindet er i kontakt med panden over det hele.

Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre, stadig på skindsiden, til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt derefter et par små klumper smør, og lad det bruse op.
Vend fisken og tæl til ti, så er den klar.
Læg fisken ovenpå kartoflerne for at holde den lun, mens spidskålen steges.

Fiskepanden varmes op igen med en frisk klat smør på (det er ikke nødvendigt at vaske den først), og spidskålen sauteres/steges et-to minutter, til den lige falder sammen, men stadig har et godt bid. Smag til med salt og peber.

Fisken serveres ovenpå spidskålen med de cremede kartofler til.


 

Kuller med krydderrasp, grønkålssalat med pære, perlebyg og hasselnødder


600 g kullerfilet uden skind

50 g rasp

70 g hasselnødder

50 g parmesan

1 stk. citron

200 g perlebyg

2 stk. pærer

200 g grønkål

· bredbladet persille

· sukker

· salt og peber

 

Ristede hasselnødder: Kom hasselnødderne i en 200 grader varm ovn i 6-8 minutter til de er gyldne.

Krydderrasp: Blend rasp, plukket persille, halvdelen af de ristede hasselnødder og halvdelen af parmesanen, der er revet, sammen.

Fisk: Del fisken i portionsstykker og krydr med lidt salt og sort peber - fordel krydderraspen oven på stykkerne i et smurt ildfast fad. Bag fisken i en forvarm ovn ved 200 grader i 7-8 minutter. Server straks.

Kålsalat: Kog perlebyg med lidt salt i 12-15 minutter indtil de er "al dente" - dræn vandet fra.

Pluk bladene af grønkålen. Skyl og blancher den i rigeligt letsaltet vand i 1 minut.. Kom kål og korn i en skål - vend sammen med både af pære, hakkede ristede hasselnødder, god olivenolie og revet parmesan - smag til med citronsaft og skal (kun det gule), salt og peber samt lidt sukker.

Ved anretning rives det sidste parmesan over retten ved bordet.


 


Kulmule

Sesamstegt Kulmule på Ris med Kokos/Karry-kål og Gulerødder

 

600 g kulmulefilet uden skind

300 g Fintrevet Gulerod & Hvidkål (slaw-mix)

1 stk. Rød Peber

300 g ris

50 g sesamfrø

2 dåser Kokosmælk

5 g madras karry

50 g ingefær

smør

hvedemel

olie

salt og peber

Risene sættes over at koge efter anvisningen på pakken.

Peberfrugten skæres i tynde strimler.
Ingefæren skylles og rives fint. Der skal bruges omkring 1 tsk. pr. person.

Det er ikke nødvendigt at skrælle ingefæren, men hvis man gerne vil, gøres det nemmest ved at skrabe skallen af med en teske.

Fisken skæres ud i portionsstørrelser, drysses med lidt salt og vendes i en blanding af sesamfrø og en smule mel.

Peberfrugten og slaw-mixen steges i hed olie på en pande. Steg til grøntsagerne lige er møre, og hæld så 1 tsk. revet ingefær pr. person og karryen hen over. Start med halvdelen af karryen, og smag til igen senere.

Hæld kokosmælken over grøntsagerne, og lad det simre et par minutter.

Smag til med salt og peber, samt evt. resten af karryen.
Grøntsagerne hældes op i en serveringsskål og holdes varme.

Fisken steges i lidt neutral olie på en varm pande, til den er gylden.
Tilsæt så små klatter smør til panden, og lad det bruse op.
Vend fisken, og steg på den anden side i højest 1 min.

Server straks sammen med risene og grøntsagerne.


 

Skindstegt Kulmule med Grønt

 

800 g kulmulefilet med skind

2 fennikel

1 bananskalotteløg

300 g bladbeder (eller babyspinat eller andet grønt)

1 broccoli

4 spsk. Hvidvin

1 usprøjtet citron

1 håndfuld bredbladet persille

1 håndfuld dild

20 saltede mandler

smør

olie

salt og peber

Brød (flutes eller andet)

 

Rens fennikel og snit den fint. Pil og hak skalotteløget. Rens og snit bladbede, både blade og stilkene.

Broccolien deles i små både, der blancheres kort i letsaltet vand.

Steg nu fisken på skindsiden i neutral olie (rapsolie) tilsat en god klat smør. Steges indtil den er fast og kødet er hvidt.

Imens dampes fennikel og skalotteløg i hvidvinen i 2-3 minutter. Læg bladbederne og broccoli ved, og damp yderligere et par minutter. Smag grøntsagerne til med salt og peber.

Når fisken er færdigstegt drysses den med revet citronskal, og krydres med lidt citronsaft samt salt og peber.

Servér fisken anrettet på tallerkenen på en bund af fennikel, skalotteløg og bladbede, og drys godt med hakket persille og dild samt grofthakkede mandler over.

Serveres med brød til.


Laks

Grillet laks med kartoffelsalat

4 stk. laksefilet med skind 

1400 g kartofler

2 dl creme fraiche 18%

2 spsk. dijonsennep

1 citron

2 spsk. purløg

2 spsk. persille

2 tsk. karry

Salt og peber

Kartoffelsalat:
Skær kartoflerne i skiver. Lav en dressing af de øvrige ingredienser og bland kartofler og dressing. Smag til med salt og peber.

Fisken duppes med køkkenrulle, pensles med vegetabilsk olie og grilles ca. 4 min. på hver side.

Pas på, at fisken ikke overgrilles, så den bliver tør. Må hellere få for lidt, end for meget.

Gerne på indirekte varme i 10 minutter, uden at blive vendt.


Bagt Laks med Bønnecreme og Fennikelsalat

2 laksefileter
Salt og groftkværnet peber
1 dåse
butterbeans, 250 g
1 dl
hønsebouillon
50 g friskost, 6%
250 g fintsnittet fennikel
1 spsk. citronsaft
1 spsk.
olivenolie
Dild og fennikeltop
150 g groft brød

Læg laksefileterne i et ovnfast fad, krydr med salt og peber og bag dem ved 225 grader i 12 min.

Skyl bønnerne i koldt vand og giv dem i et opkog i bouillon.

Tilsæt friskost og blend til en cremet konsistens med en stavblender og smag til med salt og peber.

Vend fintsnittet fennikel i en marinade af citronsaft og olivenolie og krydr med salt og peber.

Anret fisken på en bund af bønnecreme og server med fennikelsalat og brød og drys med dild og fennikeltop.


 


Laks med dukkah-stegte kikærter og grønkål med klementiner samt pecorino Romano


 

300 g laks med skind

4 g dukkah

200 g grønkål

1 rødløg

2 klementiner

1 dåse kikærter

25 g fintrevet Pecorino

salt og peber

Rib grønkålen og del den i mundrette stykker.

Skyl den grundigt i rigeligt koldt vand.

Pil og snit rødløget så fint du kan

Pil klementinerne og fjern så meget af den hvide skal som du kan. Del de pillede klementiner i segmenter og skær derefter hvert segment i 3-4 mindre stykker.

Åbn dåsen med kikærter og hæld dem i en sigte. Skyl dem med kold vand og lad dem dryppe af i sigten Rist de afdryppede kikærter på en pande i lidt god olivenolie i 2-3 minutter.

Tilsæt halvdelen af dukkah'en og krydr med lidt salt og peber.

Kom kålen på panden med kikærter. Når kålen er faldet sammen tilsættes de snittede rødløg som sauteres med i 2 minutter. Drys med det sidste dukkah og ca. halvdelen af parmesanen der er revet fint. Smag til med salt og peber og vend til sidst de skårede klementiner i.

Steg laksen Skrab evt. skællene af laksen hvis du vil spise skindet. Krydr laksen med salt og peber på kødsiden. Varm en god støbejerns eller slip let pande op til medium til høj varme. Steg laksen på skindsiden på en den varm pande ved moderat til høj varme i ca. 3-4 min. afhængig af tykkelse.

Når laksen er sprød og gylden på skindsiden tilsættes et par klumper frisk smør og der skrues ned til medium varme. Steg derefter laksen i meget kort tid (ca. 1 minut) på den anden side mens du drypsteger.

Anrettes med det sidste parmesan over retten ved bordet.


 

Skindstegt laks med karamelliseret hjertesalat, nye løg og asparges – dertil rygeost

 

600 g laks med skind

1 bundt grønne asparges

2 bundt forårsløg

2 Hjertesalat

3 fed hvidløg

100 g rygeost

700 g nye kartofler

Olivenolie

Smør

Salt og peber

 

Kartofler: Skrab/skrub de nye kartofler og kog dem i vand med salt i 12- 15 min.

Dræn vandet fra og tilsæt med det samme et par generøse klumper godt smør til gryden. Læg låg på igen og ryst lidt rundt. Lad kartoflerne trække i 5 min. under låg.

Laks: Krydr laksen med lidt salt på begge sider. Steg på skindsiden i olie/smør på en pande. Steg fisken ved moderat til høj varme i ca. 3-4 min. (afhængig af tykkelse).

Vend fisken når skindet er sprød og gyldent og steg derefter i meget kort tid (ca. 1 minut) på den anden side.

Krydr med friskkværnet sort peber og server straks.

Fif: Pas nu på ikke at give laksen for meget - den smager SÅ meget bedre, hvis den er lidt understegt i forhold til, hvis den får for længe - vær ikke bange for at servere den med et let "rødt" og saftigt indre!

Løg, asparges og salat: Soigner og skyl forårsløg og asparges grundigt.

Fjern evt. de yderste blade på hjertesalaten.

Steg det hele på en jævn varm pande i lidt olivenolie og smør til de er mørkegyldne på alle sider – kom finthakket hvidløg på det sidste minuts tid og lad det få let bruning. Krydr med salt og peber.

Anretning: Fordel rygeost i små ”klatter” over grøntsagerne.


 

Laks i Cremet Spinatsauce

 

500 g fersk laksefilet

1 løg

1 spsk. Smør til stegning

saft og skal af 1 citron

450 g spinat fra frost

2½ dl piskefløde

salt og peber

Fjern skindet fra laksefileten, og skær kødet i store tern.

Hak løget og steg det i smør på en pande med låg.

Tilsæt frossen spinat og lad den stege med til spinaten tør op.

Krydr med salt og peber, og hæld fløden ved.

Lad saucen koge op og smag til med frisk revet citronskal og -saft.

Læg lakseternene i gryden, og læg låg på.

Lad det simre i 5 minutter til laksen er gennemstegt..

Server med nye kartofler eller 4 dl perlebyg, kogt efter anvisningen på pakken.


 


Chiliglaseret Laks med søde Kartofler og Avocadosalsa

 

4 stk. laksefilet

2 store søde kartofler

1 limefrugt

4 spsk. Sød Chilisauce

3 porrer

Olie til fadet

salt/peber

1 frisk rød chili

1 moden avocado

Frisk koriander

Græsk Yoghurt 10%


 

Sæt ovnen på 200 grader.

Skrub kartoflerne og læg dem i et ovnfast fad. Bag dem i ovnen i 45 minutter.

Læg laksefileterne i et smurt ovnfast fad. Halver limefrugten og skær 4 tynde skiver fra hver sin halvdel. Pres den ene halvdel af limefrugten og rød den sammen med sød chilisauce. Pensl laksefileterne med blandingen, og krydr med salt og peber. Læg en tynd skive lime på hver filet. Bag laksefileterne i ovnen de sidste 12 minutter sammen med kartoflerne, så de er færdige på samme tid.

Rens porrerne og skær hver af dem i 3 stykker. Damp porrerne i letsaltet vand i 6-8 minutter.

Rens Chilien og hak den fint. Halvér avocadoen, fjern stenen og skær avocadokødet i små tern.

Vend dem med limesaft fra den anden halvdel af limefrugten, finthakket chili og hakket koriander.

Ved serveringen halveres kartoflerne, toppet med en skefuld yoghurt. Sættes på tallerken sammen med de dampede porrer, der maskeres med avocadosalsa.



 

Stegt Laks på cremet Pasta med Spinat og stegt Blomkål

 

600 g Laks Med Skind

500 g Fettuccine

200 ml Creme Fraiche 38%

150 g Babyspinat

1 stk. Blomkål

1 stk. Citron

2 stk. Skalotteløg

8 g Tørret Estragon

Salt

Peber

Olivenolie, Ekstra Jomfru


 

Sæt en stor gryde godt saltet vand over at koge. Når vandet koger, tilbereder du pastaen så den er al dente efter anvisning på pakken.

Inden du sigter vandet fra pastaen, gemmer du ca. 1/2 dl kogevand pr Kuvert.

Imens pastaen koger, skyller du spinaten og fjerner de groveste stilke. Resten af spinaten snitter du fint med en skarp kniv.

Pil skalotteløget og hak det super fint med en skarp kniv.

Skyl blomkålen og skær den ud i små buketter. Steg buketterne på en stor pande i en smule olivenolie, til de har taget godt med farve men stadig har lidt bid. Rengør panden med et stykke køkkenrulle og varm den op igen til laksen.

Tilsæt lidt olivenolie til panden og steg laksen på skindsiden ca. 3-4 min. Vend den herefter og steg ca. 30 sekunder. Den må gerne være lidt rød i midten. Krydr med salt og friskkværnet peber.

Når pastaen er færdig kommer du den op i en skål. Kom creme fraiche og det resterende kogevand op i gryden som du brugte til pasta og giv det et opkog. Tilsæt hakkede skalotteløg, estragon, spinat og masser af fintrevet citronskal.

Kom pastaen tilbage op i og vend grundigt rundt til saucen binder på pastaen. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Server pastaen med det samme, med den stegte laks og blomkålsbuketter ovenpå.


 

Makrel

Stegte Makrelsteaks med nye Kartofler, Trøffelostcreme og Spidskål

 

800 g kartofler

3 spsk. olivenolie

2 tsk. groft salt og friskkværnet peber

200 g Philadelphia Trøffelost

4 spsk. cremefraiche 38%

2 spsk. fintsnittet purløg

4 fersk makrelfileter

2 spsk. Rapsolie

rugmel

50 g smør til fisken

1 spidskål

1 bdt. radiser

25 g smør til kålen

salt og friskkværnet peber


 

Vask kartoflerne grundigt, tør dem, og læg dem i et ildfast fad. Vend olivenolie, salt og peber i kartoflerne, og bag dem i ovnen ved 200 grader i 30 minutter.

Rør trøffelost og cremefraiche sammen, rør derefter purlæg i, og smag til med salt og peber.

Skær makrelfileterne i 8 skiver som små steaks, drys dem med salt og peber, vend dem i rugmel og steg dem i en blanding af rapsolie og smør i nogle minutter på hver side.

Del spidskålen i 4 stykker på langs, snit dem derefter ret groft. Smelt smørret på panden, og sauter kålen i nogle minutter. Vend radiserne i, og smag til med salt og peber.

Servér makrelssteaksene med kartofler, trøffelostcreme og spidskål.


 

Multe

Skindstegt multefilet med spidskål, citrus og ingefær serveret med sojasauce

 

600 g multefilet med skind

50 g smør

1 stk. usprøjtet citron

1 stk. spidskål

2 stk. usprøjtede limefrugter

1 stk. skalotteløg

· smør til stegning

· salt og peber

· sojasauce

· frisk ingefær

 

Spidskål: Soigner spidskålen og hak den groft. Kom kålen i en gryde og tilsæt 50 g smør, 2 spsk. vand og store flager af skallen fra både limefrugter og citron (sørg for ikke at få det hvide med - brug KUN skallen).

Bring gryden i kog under tætsluttende låg og kog til kålen er mør.

Soigner imens skalotteløget og hak det meget fint. Skræl også ingefæren, så den er klar til at rive.

Når spidskålen er kogt færdig afdryppes den over en gryde (væden skal gemmes til sauce). Fjern citrusflagerne og smag kålen til med friskrevet ingefær (brug en mængde efter behag), finthakket skalotteløg, salt og peber.

Sojasauce: Bring væden fra kålen i kog og smag den til med lidt sojasauce.

Fisk: Varm smørret op på en pande og lad det bruse af. Læg fisken på panden med skindsiden nedad og steg ved middel varme. Fisken skal ikke vendes, den steges KUN på skindsiden - læg et stykke stanniol over, mens du steger fisken (det holder på varmen).

Fisken er færdig, når den bliver mælkehvid på toppen. Krydr med salt og peber.

Server sammen med små kartofler og små stegte eller bagte tomater.


Mørksej

Durumstegt Mørksejfilet med marineret salat, hjemmelavede brødcroutoner og nye kartofler

2 stk. hjertesalat

Basilikum i potte

Bredbladet persille

2 stk. peberfrugter

1 stk. rødløg

2 stk. manitobabolle eller skiver af franskbrød

700 g små kartofler

bæger cremefraiche

600 g mørksejfilet uden skind

olie til stegning

salt og peber

Hjemmelavede brødcroutoner: Skær brødet i tynde skiver, dyp eller vend dem i olie og krydr med salt og peber.

Bag dem på bagepapir i en 180 grader varm ovn i ca. 10 min. (til de er gyldne og sprøde).

Del skiverne i 2 trekanter og anret dem ovenpå salaten.

Salat: Salaten skæres i mindre stykker og blandes med hele blade af basilikum og persille samt peberfrugten, der er skåret i tynde strimler.

Dressing: Rør en dressing af cremefraiche, finthakket rødløg, salt og peber. Vend dressingen i salaten.

Fisk: Skær fileten i mundrette stykker på ca. 2 x 2 cm. Krydr med salt og peber og vend fisken i durummel eller alm. hvedemel.

Stykkerne steges i olie på en pande i ca. 5-6 min. (til de er gyldne og sprøde).

Kartofler: Skrab/skrub de nye kartofler og kog dem i vand med salt i 8 min. Dræn vandet fra og vend dem i smør og godt salt.


 

Fiskeschnitzel alla Milanese på Mørksej med Tortellini og Oliven

600 g Mørksejfilet Uden Skind

300 g Stilktomater

10 Oliven

150 g Rasp

1 bundt Basilikum

4 fed Hvidløg

50 g Parmigiano Reggiano (Parmesan)

800 g Tortellini

2 stk. Zittauerløg

Salt/Peber

Olivenolie, Ekstra Jomfru

Hvedemel

Æg

Smør

Neutral Olie

Evt. Sukker

Pil hvidløg, og skær halvdelen i tynde skiver (gem resten til schnitzlerne). Skræl og hak løg fint. Sauter hvidløgene i en lille kasserolle i olivenolie, til de begynder at blive gyldne. Tilsæt løg og grofthakket tomat, og lad det koge igennem 5-6 min. under låg. Mos det lidt sammen, og tilsæt oliven (evt. skåret i skiver) samt hakket basilikum (gem lidt til pynt). Smag til med salt, peber samt evt. lidt sukker.

Del fisken i portionsstykker, og skær et snit igennem midten fra siden  uden at skære helt igennem, således at du kan åbne den op som en bog og dermed få et bredt, tyndt snitzelformet stykke fisk. Krydr fisken generøst med salt og knust sort peber på begge sider. Knus resten af hvidløgene fint, og smør massen på fiskekødet. Vend først i mel, dernæst i et sammenpisket æg (alternativt lidt fløde eller mælk), og til sidst i rasp med lidt revet parmesan i. Sørg for at presse raspen/osten godt fast i kødet. Steg på en pande i rigeligt fedtstof - jeg bruger halvt neutral olie og halvt smør. Steg til de er gyldne og sprøde, det tager ca. 2-3 min. på hver side.

Steg Tortellini på en stor pande i rigeligt god olivenolie, til de er gyldne og sprøde. Det tager ca. 4-5 minutter. Kom lidt smør på, og rist videre et par minutter. Krydr med salt og peber. Vend de stegte Tortellini sammen med tomatsaucen og masser af revet parmesan (gem lidt til pynt).


 

Gratineret mørksejfilet med porrer, squash, cherrytomater, karry og parmesanost

600 g mørksejfilet uden skind

12 stk. cherrytomater

1 stk. squash

2 dl fløde

2 spsk. karry

2 dl hønsefond (evt. vand og bouillonterning)

3 stk. porrer

· salt og peber

· revet parmesanost

Porrer og squash renses, skæres pænt ud og koges op i fløden sammen med karry og hønsefond.

Fisken lægges i et ovnfast fad, krydres med salt og peber og overhældes med den varme karryfløde.

Drys osten over (brug en mængde efter smag - parmesanost har en speciel smag) og bag fisken i en 200 grader varm ovn i ca. 15 minutter.

Fisken serveres i dybe tallerkner pyntet med halverede cherrytomater sammen med kogte ris eller godt brød.


 

Gratineret mørksejloins og fyldte gnocchi med peberfrugt

600 g mørksejloins uden skind

2 pk gnocchi med fyld

50 g parmesan

1 dåse flåede hakkede tomater

1 rød peber

1 courgette

4 fed hvidløg

· basilikum

· salt og peber

Tomatsauce: Skær courgette og peberfrugt i julienne (fine strimler). Brug gerne et mandolinjern.

Sauter af i en tykbundet gryde i lidt neutral olie. Pil og fint-hak hvidløget og sauter med i et par minutter.

Tilsæt flåede tomater og plukket og hakket basilikum og kog det hele igennem et par minutter og sæt til side.

Smag til med salt og peber samt en smule sukker.

Riv halvdelen af parmesanen i saucen og kog den igennem i 1-2 minutter.

Gnocchi: Kog de rå gnocchi i rigeligt saltet vand med lidt olivenolie i 2 minutter.

Dræn vandet fra og lad dem dampe lidt af.

Fisk & gnocchi: Del fisken i 3-4 mindre stykker pr. person og krydr med salt og peber.

Kom de kogte afdryppede gnocchi i et smurt ildfast fad og fordel fiskestykkerne omkring. Hæld saucen over fisk og gnocchi og riv en smule af det sidste parmesan over.

Kom fadet i en forvarmet ovn ved 200 grader i 10-12 minutter.

Server straks.


 

Mørksej med garam masala stegte rødder, kålsalat og yoghurtdip

600 g mørksejfilet

10 g garam marsala

150 g rasp

400 g pastinak

400 g gulerødder

3 bagekartofler

1 lille hvidkål/rødkål eller blanding

1 lime

1 bæger yoghurt

· salt og peber

Pastinakker, gulerødder og kartofler: Skræl pastinakker, gulerødder og kartofler, og skær dem ud i rustikke stykker på ca. 2 x 2 cm.

Kom dem i koldt vand, tilsat godt med salt, i en gryde og kog dem op.

Lad dem koge i 2 minutter.

Hæld vandet fra, lad dem dampe af og vend dem derefter sammen med lidt god olivenolie.

Krydr med salt og Garam Marsala (gem lidt af blandingen til kålen og fisken) og læg dem i eet lag i et ovnfast fad med bagepapir i bunden.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn i ca. 30 minutter. Vend rundt i dem et par gange undervejs! Drys evt. mere salt på!

Du kan godt undlade at koge rodfrugterne først - så skal de blot have 10 minutter mere i ovnen. De får dog en dejlig knasende sprødhed af opkoget.

Sursød hvidkålssalat: Fjern de yderste blade på kålet, del det i kvarte og fjern stokken. Snit kålet så fint du kan, fx på et mandolinjern.

Lav en dressing af 1 del lys eddike, en del sukker og en del god olivenolie. Vend rundt sammen med lidt salt og et lille drys Garam Masala.

Hak halvdelen af korianderen (+ alle stilkene) og vend i kålsalaten.

Lad kålet trække i 15 min., før du serverer den.

Fisk: Del fisken i aflange strimler på 1 cm tykkelse, og krydr med lidt salt og peber og en lille smule Garam Masala.

Vend fileterne i mel, dernæst i sammenpisket æg og til sidst i raspen.

Friter de panerede fisk i rigeligt olie ved ca. 180 grader (når det syder omkring en tændstik, er olien varm nok), til de er gyldne, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Drys med lidt salt.

(Har du ikke en frituregryde, kan fisken snildt friteres på en pande i olie. Steges gylden på begge sider.)

Anretning: Som vist på billedet, med plukket koriander på toppen. Servér sammen med den neutrale yoghurt og lime både.


 

Stegt Filet Royal af Mørksej, med Avokado, asparges kartofler, rygeost og karamelliserede citroner

600 g mørksejfilet uden skind

3 stk. avokadoer

700 g små kartofler

150 g rygeost

2 stk. citroner

1 stk. rødløg

1 bakke karse

· timiankviste

· salt og peber

Karamelliseret citron: Halvér citronen og dyp den i lidt sukker på skærefladen. Varm en jernpande op til høj varme og brænd citronen på skærefladen.

Kartoffel & avokadosalat med rygeost: Skrab/skræl kartoflerne og kog dem møre i saltet vand.

Køl dem lidt ned med koldt vand og del dem i 3-4 stykker.

Halver avokadoen, fjern stenen og skrab kødet ud i en skål. Mos groft med en gaffel. Rør mosen med rygeost og lidt citronsaft fra de karamelliserede citroner.

Skær rødløg tyndt - gerne på et mandolinjern. Vend det hele sammen og smag det til med salt og peber.

Fisk: Del fisken i portionsstykker og krydr dem med salt og peber på begge sider. Kom lidt neutral olie på en varm pande og læg et par timiankviste på panden. Læg fisken oven på. Steg til fisken er gylden.

Tilsæt 2-3 små klatter smør og lad det bruse op. Vend fisken og steg på den anden side i max 1 min. Server straks. Krydr igen med lidt salt og peber før du serverer (gerne med en god flagesalt som fx Læsø- eller Maldonsalt).

Anretning med et godt skud nyklippet karse over. Dryp karamelliseret citron og lidt god olivenolie over de grønne kartofler ved bordet.


 


Pighvar

Skindstegt pighvar på puré af blomkål med persillepesto og bacon


 

600 g Pighvar Med Skind

1 stk. Blomkål

2 dl Fløde 38% (Piskefløde)

100 g Bacon I Skiver

1 bundt Bredbladet Persille

0,5 fed Hvidløg

50 g Valnøddekerner

25 g Parmigiano Reggiano (Parmesan)

Olivenolie, Ekstra Jomfru

Salt & Peber


Persillepesto: Rens persillen og kom den i en foodprocessor sammen med hvidløg, valnødder, parmesan, salt og peber og hak det fint.

Tilsæt ca. ¼ dl olivenolie - mens maskinen kører - til konsistensen er cremet og smag til.

Blomkål: Del blomkålen (med stok og det hele) i mindre stykker og kog den netop mør i letsaltet vand (7-8 min.).

Kog fløden op og kom det godt afdryppede blomkål i. Krydr med salt og peber og lad det simre et par minutter. Purer det helt glat med en stavblender og smag til.

Bacon: Skær baconen i ½ cm brede stykker på tværs af skiverne. Rist dem sprøde og lad dem dryppe af på køkkenrulle.

Fisk: Varm lidt olie op på en pande og steg fisken gylden, sprød og mør deri. Krydr med salt og peber undervejs.

Server puréen i dybe tallerkner toppet med et stykke fisk, dryppet med pesto og drysset med bacon. Giv en tomatsalat, råstegte kartofler og godt groft brød til.


 


Rødfisk

Rødfiskfilet med bagt Fennikel, Citruskartofler og Spinatsauce

600 g rødfiskfilet med skind

2 dl fløde

2 stk. fennikel

1 tsk. honning

2 usprøjtede citroner

200 g frisk spinat

1 kg små kartofler

· olie

· salt og peber

· smør

Begynd med kartoflerne: Skrub kartoflerne, skær dem i både eller halve og læg dem i et ovnfast fad.

Skallen fra en ½ citron drysses over kartoflerne sammen med salt og lidt olie.

Knuste limeblade kan med fordel anvendes i stedet for citronskal.

Skær 1 citron i tynde både og fordel dem mellem kartoflerne.

Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca. 30 min. (til de er møre).

Fennikel: Sæt fenniklerne på bagepapir i et ovnfast fad, krydr med salt og stænk med olivenolie.

Pak bagepapiret sammen om fenniklerne, så de bliver bagt i deres egen saft.

Bag dem sammen med kartoflerne i ca. 30 min.

Fisk: Skær et par snit i skindet på fisken, krydr fileterne med salt og steg dem i lidt olie på en pande med skindsiden nedad - først ved hård varme, så de danner skorpe - og derefter ved mindre varme til kødet er hvidt.

Sauce: Svits spinatbladene let i en smørklat. Tilsæt fløde, lidt citronsaft og honning og kog op. Smag til med salt og peber og server med det samme.

 

Skindstegt Rødfisk og Jordskokke- og Æblesalat med Peberrod og Spinat samt Citrontimiankartofler


 

600 g Rødfiskfilet Med Skind

500 g Jordskokker

200 g Babyspinat

2 stk. Røde Æbler

50 g Peberrod

1 stk. Citron

750 g Små Kartofler

1 kvist Citrontimian

4 spsk. Olivenolie, Ekstra Jomfru

Sukker Eller Honning

Olie/Smør

Salt & Peber


 

Citron-timiankartofler: Skyl og halvér kartoflerne, og læg dem i et ovnfast fad med skærefladen opad. Dryp med god olivenolie, og riv citronskal samt finthakkede timianblade over. Krydr med salt og peber, og bag kartoflerne i en 200 grader varm ovn i 30-40 min., til de er møre og gyldne.

Dressing: Rør god olivenolie sammen med masser af revet peberrod, brug en mængde efter din smag. Juster smagen med salt, peber og lidt citronsaft og flydende honning.

Jordskok/æblesalat: Skrub eller skræl jordskokkerne grundigt, og skyl æblerne. Skær jordskokkerne på et mandolinjern, eller skær fine skiver med en kniv. Kom jordskokkerne i iskoldt vand i 5-10 min. Skyl spinaten, og tør den i en salatslynge sammen med jordskokkerne.

Skær æblerne i tynde både, og pres citronsaft over dem for at undgå, at de bliver brune.

Vend det hele sammen med dressingen, og smag til med salt, peber og lidt flydende honning eller sukker.

Fisk: Soigner fisken, og fjern evt. de sidste skæl, hvis der sidder nogen tilbage. Krydr med salt og peber. Steg fisken i 2-3 min. på skindsiden i lidt olie på en varm pande. Læg evt. et par hele upillede hvidløgsfed på panden, hvis du har, og lad dem stege sammen med fisken. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par små klumper smør, og lad smørret bruse op. Vend fisken og tæl til 10, så er fisken klar til servering


Rødspætte

Cremet Murgh Makhani med rødspætte og stegt grønkål

 

520 g Rødspættefilet

400 g Løg

80 g Ingefær

4 fed Hvidløg

160 ml Fløde 9%

400 ml Flåede Og Hakkede Tomater

2 stk. Citron

240 g Grünkern (eller bulgur)

400 g Grønkål

8 g Murgh Makhani Krydder

- Olie

- Salt & Peber

- Sukker

Murgh Makhani Skær fisken ud i store stykker (ca. 3x3 cm stykker), overfør dem til en gryde og krydr med salt.

Pil løget og hvidløget, og skræl ingefæren. Riv det hele på den fine side af et rivejern. Kom det i gryden til fisken, tilsæt fløden, citronsaften og murgh makhani krydderiet, og lad det stå lidt.

Grünkern Kom grünkernen i en gryde med rigeligt vand og et skud salt. Lad den koge stille og roligt under låg i ca. 20 min., til den er mør.

Kål Skyl kålen grundigt, riv den i mundrette stykker, og kassér den grove stilk. Varm en pande op ved høj varme. Når den er rygende varm, steges kålen i 1/2 spsk. olie pr. person i ca. 3 min. under omrøring, indtil den har fået godt med farve. Krydres med salt og peber.

Murgh Makhani Kom flåede tomater i gryden med fisk, og varm den stille og roligt op under forsigtig omrøring. Lad retten simre under låg i ca. 4 min., og smag til med salt og sukker (ca. 1 tsk. pr. person).

Servér murgh makhanien med grünkern og den stegte kål.

Murgh Makhani krydderi består af: Ingefær, spidskommen, korianderfrø, gurkemeje, kanel & chili.


 

Laksefarseret rødspættefilet på bund af spinat/tomatsauté og purløgssauce

150 g laks

600 g rødspættefilet

2 dl fiskefond (evt. 2 dl vand og 1/3 bouillonterning)

2 dl hvidvin

1 dl fløde

1 bundt purløg

1 smørklat

1 stk. skalotteløg

2 stk. tomater

200 g babyspinat

· salt og peber

· evt. maizena

Fisk: Læg fileterne ved siden af hinanden. Krydr dem med salt og peber. Skær laksen i tynde skiver, læg dem i ét lag ovenpå fileterne og rul dem sammen. Læg rullerne i et ovnfast fad. Tilsæt fond og hvidvin, overdæk med folie og damp fisken i en 180 grader varm ovn i 12-15 min.

Purløgssauce: Hæld væden fra fisken i en gryde og lad den koge ind til det halve. Tilsæt fløden og kog op igen. Jævn evt. med maizena. Smag til med salt og peber, og tilsæt lige før servering masser af hakket purløg.

Spinat/tomatsauté: Kernerne fra tomaterne fjernes og tomatkødet skæres i strimler. Løget hakkes meget fint. Smelt smørret i en gryde, tilsæt løg, tomat og spinat (frosne spinatblade kan også benyttes) og sautér det hele i ca. 1 minut til spinaten falder sammen. Krydr med salt og peber.

Server retten sammen med ovnstegte kartofler eller ris.


 

Meunierestegte Rødspættefileter med Caprese og Bulgur med Hasselnødder og Basilikum


600 g ising eller rødspættefilet

500 g modne stilktomater

1 rødløg

1 agurk

4 fed hvidløg

2 mozzarella

250 g bulgur

1 citron

35 g ristede hasselnødder

· basilikum

· salt og peber


Caprese: Skyl tomaterne og del dem i 4 - 6 stykker. Pil bladene af basilikummen (brug halvdelen) og skyl dem. Lad væden dryppe af mozzarellaen.

Fordel på tallerkener med tynde rødløgsringe. Krydr med lidt salt og sukker. Hæld god olivenolie over og kværn sort peber på.

Bulgursalat: Hæld bulguren i en skål. Kog 1 liter vand op med lidt salt, hæld vandet over bulguren og lad den trække i 10-12 min. Hæld bulguren i en sigte og lad den dryppe af i 5-10 min. Vend bulguren med hakket basilikum (brug resten), tern af agurk, hakket hvidløg, citronsaft og skal samt generøse mængder af din bedste olivenolie, smag til med salt og peber og drys med hakkede hasselnødder.

Fisk: Krydr fileterne med salt og peber og vend dem i lidt rug eller hvedemel. Steg dem på en medium varm pande i halvt smør og halvt neutral olie (eller kokosfedt). Fiskene steges primært på den ene side i ca. 2 min. til de er pænt gyldne - vend fiskene og steg videre mens du hele tiden "drypsteger" på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde det over fisken - fortsæt drypstegningen i 1-2 min. Krydr igen med lidt salt og peber.

Anretning: Server en skål med bulgur ved siden af.


 

Mezzebagt rødspætte filet med knuste kartofler, salat , solsikkekerner og karse

 

600 g rødspættefilet

10 g mezze

600 g kartofler

35 g solsikkekerner

50 g parmesan

Salat – mængde og art efter eget ønske

1 bakke karse

1 citron

salt og peber

Fisk: Læg fileterne ved siden af hinanden på et skærebræt. Krydr med salt og peber og fordel 1/3 af mezzeblandingen på fileterne.

Fold fileterne sammen på langs og læg dem i et ovnfast fad med bagepapir i bunden.

Dryp lidt god olivenolie over og drys mezze på igen (gem ca. 1/3 til salaten). Sæt fadet i en 175 grader varm ovn i ca. 7-8 min.

Ristede solsikkekerner: Kom solsikkekerner i et ildfast fad og drys med lidt olivenolie samt fint salt – rist dem gyldne i ovnen ved 175 grader i 10-12 minutter.

Salat: Kog kartoflerne møre i rigeligt godt saltet vand, pil dem, bræk dem i rustikke stykker og vend dem sammen med lidt salt og citronsaft. Sæt dem til side. Soigner og skyl salaten og snit den fint. Bland kartofler og salat sammen med det sidste mezzekrydderiblanding samt revet parmesan (brug det halve her). Pres citronsaft over og dryp med god olivenolie. Vend rundt og smag til med salt og peber.

Anretning: Som vist på billedet - klip karse over til sidst og drys de ristede solsikkekerner samt evt. lidt ekstra høvlet parmesan over.

Mezze-krydderi er en lækker blanding med toner fra Mellemøstens krydderier.

Bland til denne ret: ½ tsk. koriander, ½ tsk. Spidskommen, ½ tsk. Sort peber, ½ tsk. groft salt, ½ tsk. cayennepeber, ½ tsk. kanel og 1 spsk. Sesamfrø.
Det hele knuses i en morter.


 

Stegt Rødspætte med knuste Kartofler, Gulerødder og Dild/Kapers Smør

50 g smør

1 spsk. Klippet dild

1 spsk. Kapers

500 g små kartofler

olivenolie

½ bundt forårsløg (eller hakkede krydderurter)

2 rødspætter eller store skrubber

· olie/smør til stegning

· groft rugmel

· citronsaft

· frisk dild

· salt og peber

Rør blødt smør med 1 spsk. Klippet dild og 1 spsk. Hakket kapers. Smag til med citronsaft, salt og peber, og pak smørret ind i husholdningsfilm.

Læg smørpakken i fryseren indtil servering.

Skrub og kog kartoflerne møre i letsaltet vand.

Kog gulerødderne med til de er sprødmøre.

Snit forårsløgene fint.

Tag gulerødderne op af vandet og hold dem varme, f.eks. indpakket i stanniol.

Hæld vandet fra kartoflerne, og knus dem let med et piskeris. Vend forårsløgene i og smag til med olivenolie, salt og peber.

Vend fiskene i lidt groft rugmel krydret med salt og peber og steg dem på en medium varm pande i godt med smør og olivenolie. Steg dem primært på den ene side (start med den flotte ensartede side) i ca. 4-5 min. til de er pænt gyldne, hvorefter de vendes og steges i tilsvarende på den anden side.

Anrettes med kryddersmørret og et par citronskiver.


 

Stegt rødspættefilet og risotto med svampe og rejer

170 g rejer

600 g rødspættefilet uden skind

2 stk. skalotteløg

2 fed hvidløg

2 dl hvidvin

0,75 l hønsebouillon

125 g mascarpone

1 bundt purløg

200 g risottoris

40 g fintrevet frisk parmesan

400 g blandede svampe

· olie/smør til stegning

· groft rugmel

· citronsaft

· frisk dild

· salt og peber

Fisk: Krydr fileterne med salt og peber og fold dem så de er lige tykke (lav evt. et snit i den spidse ende så de kan foldes).

Vend dem i lidt groft rugmel og steg dem på en medium varm pande i godt med smør og olivenolie. Steg dem primært på den ene side (start med den flotte ensartede side) i ca. 2-3 min. til de er pænt gyldne, hvorefter de vendes og steges i kort tid på den anden side.

Risotto: Soigner skalotteløg, hvidløg og svampe.

Skær svampene i mundrette bidder. Hak skalotteløg og hvidløg fint og sauter dem i olie og smør i en gryde til løgene er klare uden de har taget farve. Tilsæt risene og lad dem sautere med i 1 minut. Tilsæt hvidvin og krydr med salt. Lad vinen koge næsten væk.

Skru ned for varmen (så risene netop simrer) og tilsæt bouillon lidt ad gangen, mens du rører (bouillonen skal være varm, når du tilsætter den).

Lad risene absorbere næsten al bouillonen, før du tilsætter mere.

Fortsæt med at spæde med bouillon til risene er møre - men stadig har lidt bid. Det tager ca. 15-18 minutter.

Tag risottoen af varmen og rør mascarpone og fintrevet parmesan i.

Smag til med salt og peber samt lidt citronsaft.

Risottoen skal være cremet og "våd" i konsistensen, tilsæt eventuelt lidt mere fond for at justere konsistensen.

Læg låg på gryden og lad risene trække i 3-4 minutter, mens du rister svampene i smør - husk at krydre dem godt med salt og peber.

Vend svampe, drænede rejer (må ikke koge) og purløg i risottoen og server straks.

Anret med lidt af dine yndlingskrydderurter.

Riv lidt parmesanost over, stænk lidt ekstra jomfru olivenolie over retten og server - evt. med lidt godt brød og en grøn salat.


 

Stegt rødspættefilet med indisk karrysauce og ris

 

4 stk. for-panerede rødspættefileter fra LSFisk

- olivenolie

400 g. parboiled ris

1 rødløg finthakket

4 fed hvidløg finthakkede

3 teskefulde karry eller mere

1 teskefuld garam masala

1 deciliter vand

1 bouillonterning - hønsebouillon

1 ds. kokosmælk

3 spiseskefulde tomatpasta

1 håndfuld bredbladet persille grofthakket

salt og friskkværnet peber

Risene koges efter anvisningen på pakken.

Fiskefileterne steges i olie, til de er pænt gyldne og gennemstegte.

Imens laves den indiske karrysauce, og det er nemt.

Hakket løg og hvidløg sauteres af i en god sjat olie - men uden at tage farve.

Tilsæt derefter karry og garam masala - der kan også kommes lidt gurkemeje ved. Steges med cirka 1-2 minutter.

Kom så vand i sammen med en smuldret bouillonterning, kokosmælk og tomatpasta. Lad det koge ca. fem minutter.

Smages til med salt, friskkværnet peber og evt. lidt mere karry.

 Lige inden servering vendes lidt hakket bredbladet persille i.



 

Stegt rødspættefilet med bagt græskar, perlebyg og kaperssauce


 

4 stk. rødspættefileter 600 g

Rasp 100 g

Æg 2 stk.

Perlebyg 250 g

Hokkaido Græskar 1000 g

Røde Æbler 2 stk.

Kapers 1 glas

Citron 1 stk.

Creme Fraiche 18% 200 ml

Salt & Peber

Olivenolie

Hvedemel

 

Start med at tænde ovnen på 200 grader varmluft.

Skyl græskarret grundigt og fjern evt. urenheder. Du behøver ikke at skrælle det. Skær græskarret i grove både og vend dem med olivenolie, salt og friskkværnet peber. Bag dem i ovnen til de er møre og har taget farve - ca. 25 min.

Sæt perlebyggen over at koge i rigeligt, letsaltet vand. De skal koge ca. 15 min.

Hak ca. 5-10 kapers pr. kuvert og vend ned i creme fraichen sammen med lidt citronsaft og masser af fintrevet citronskal. Krydr med lidt friskkværnet, sort peber.

Skær æblet i tern.

Slå æggene ud i en skål og pisk dem sammen med en gaffel. Kom lidt hvedemel i en anden skål og raspen i en tredje. Vend fisken først i mel, drys let af - derefter i æg og til sidst i rasp.

Varm en stor pande op ved middelhøj varme og tilsæt en generøs mængde olie - og gerne en klat smør.

Steg fisken til den er gylden og flot - ca. 2-3 min. på hver side. Krydr med salt. Anret den drænede perlebyg på en tallerken med græskar og æbletern over. Kom saucen hen over græskarren og fisken på siden.


 


Skolæst

Stegt skolæstfilet med spidskål, citrus og ingefær serveret med sojasauce

 

600 g skolæstfilet

50 g smør

1 stk. usprøjtet citron

1 stk. spidskål

2 stk. usprøjtede limefrugter

1 stk. skalotteløg

· smør til stegning

· salt og peber

· sojasauce

· frisk ingefær

· små kartofler

· små tomater

Spidskål: Soigner spidskålen og hak den groft.

Kom kålen i en gryde og tilsæt 50 g smør, 2 spsk. vand og store flager af skallen fra både limefrugter og citron (sørg for ikke at få det hvide med - brug KUN skallen). Bring gryden i kog under tætsluttende låg og kog til kålen er mør.

Soigner imens skalotteløget og hak det meget fint. Skræl også ingefæren, så den er klar til at rive.

Når spidskålen er kogt færdig afdryppes den over en gryde (væden skal gemmes til sauce). Fjern citrusflagerne og smag kålen til med friskrevet ingefær (brug en mængde efter behag), finthakket skalotteløg, salt og peber.

Sojasauce: Bring væden fra kålen i kog og smag den til med lidt sojasauce.

Fisk: Varm smørret op på en pande og lad det bruse af. Vend fisken i rugmel på den side, hvor skindet har siddet, og steg den derefter på panden med rugmelet nedad og steg ved middel varme. Fisken skal ikke vendes, den steges KUN på den ene side - læg et stykke stanniol over, mens du steger fisken (det holder på varmen). Fisken er færdig, når den bliver mælkehvid på toppen. Krydr med salt og peber.

Tomaterne halveres og steges i lidt olivenolie på en varm pande.


 

Gratineret skolæst med grønsager i sur-sødsauce

 

700 g. Skolæstfilet:

50 g. smør

0.5 dl. rasp

1 spsk. hakket persille

1 tsk. hakket korianderblade

1 spsk. soja

En smule finthakket hvidløg

Salt og peber

 

Grønsager i sur-sødsauce:

2 gulerødder

2 persillerod

2 løg

0.5 ananas

1 dl. eddike

75 g. sukker

2 spsk. tomatpure

0.5 tsk. pimenton (røget paprika)

Lidt maizena

Salt og peber

Gratineret skolæst: Skær skolæstfileter i 4 eller 8 stykker, og tilsæt salt og peber. Bland rasp,persille,koriander, soja og hvidløg, og fordel det over fisken. Steg fisken ved 250-300 overvarme, indtil raspen er gylden. Når fisken er hvid i bunden, er den gennemtilberedt.

Grønsager i sur-sødsauce: Rens grøntsager og ananas, og skær dem ud i stykker á ca.3 cm længde og 1 cm på de andre leder. Kog løg i vand med lidt salt, tilsæt persillerod i det samme vand, og tilsæt derefter gulerødder. Tag de kogte grøntsager op af vandet Grøntsagsvandet tilsættes eddike, sukker, tomatpure og pimenton (gem halvdelen, som kan tilsættes til sidst, da det varierer meget i styrke).

Kog op og jævn med maizena udrørt i lidt vand. Til sidst tilsættes grøntsagerne igen og ananas.

Anret grøntsager i sur-sødsauce i bunden af tallerkenen, sæt fisken herpå. Retten serveres med ris og salat.


 

Torsk

Fiskesuppe


 

1 stk. løg

Olivenolie til stegning

3 bagekartofler

1 spsk. fiskefond

2 dl vand

10 cherrytomater

2 dl madlavningsfløde

200 g torskefilet uden skind

100 g hakket spinat fra frost

1/3 bundt purløg

1/3 bundt dild

1 knivspids sukker

salt & peber

Skær torsken i mundrette stykker. Hak løg fint og sautér i olie til det er klart.

Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Læg dem i gryden, når løgene er blevet bløde.

Steg kartoflerne til de har stegeskorpe, og tilsæt derpå vand og fiskefond. Brug eventuelt en fiskefond terning, opløst i vandet. Lad retten koge i 15 minutter.

Skær tomaterne i halve, og vend dem i suppen sammen med torsk, spinat og fløde. Kog videre ved svag varme i cirka 7 minutter, til fiskekødet har skiftet farve.

Tilsæt finthakket purløg og dild, og varm retten igennem.

Smag til med salt, peber og sukker.

Server straks med et godt flutes til.


 

LS fisk - Fanøs lokale fiskemand   Tlf. +45 26742995   leiffisk@gmail.com   CVR.nr. 21187577

Hjemmeside fra e-hjemmeside.dk